Zweierlei ist im Hangar-7-Restaurant „Ikarus“ von Bestand. Erstens: Der permanente Wandel – unser Gastkoch-Konzept im Monatsrhythmus verspricht und hält ein Kontinuum an Persönlichkeiten, kulinarischen Visionen, Rezepten und Produkten aus aller Welt. Zweitens: Im Salzburger Festspielmonat August ist alles anders. Da gilt das Primat der Tradition. Da haben mein Team und ich, seit Eröffnung des „Ikarus“ 2003, unseren großen Monat. Er verlangt nach einer Konzeptidee. Vergangenes Jahr waren die „Kulinarischen Traumpaare“ das Thema, ein anderes Mal „Trüffel, black & white“ oder „Back to the roots“ – ein Menü, das ich meinen Anfängen in Südtirol, Eckart Witzigmann und dem Restaurant „Ca’s Puers“ widmete.
Doch nun zum August 2012. Wenn man Monat für Monat mit den Größten unserer Zunft auf engstem Küchenraum arbeiten darf, dann bekommt man natürlich eine Ahnung von dem Kosmos an kulinarischen Visionen und Möglichkeiten. Im selben Moment stellt sich ein geradezu konträres Gefühl dazu ein. Ein sich selbst zurücknehmendes „Mensch, wir alle kochen nur mit Wasser!“. Mit Wasser und den Epochen gestaltenden Ideen ganz weniger, die das heutige Kochen geprägt und erst ermöglicht haben. Genau denen möchten wir das Ikarus-Menü widmen. Wer fällt einem da ein? Wenn ich jetzt ein paar Namen in den Ring werfe, weiß ich genau, dass ich mich damit so angreifbar mache wie mit dem Satz, dass der AC Milan der beste Fußballverein der Welt ist. Was er natürlich ist. Also: Marie Antoine Carême kommt ins Menü, auch ein Watel, natürlich Auguste Escoffier. Ebenso Paul Bocuse. Und auf jeden Fall „unser“ Eckart Witzigmann. Wo bleibt da Ferran Adrià, werden jetzt manche fragen. Zu Recht, doch bin ich der Meinung, dass historische Größe erst in der Retrospektive zu erkennen ist. Und die verlangt einen gewissen zeitlichen Abstand – den hat das molekulare Kochen noch nicht. Natürlich werden wir im August nicht stumpf diese Genies und deren „signature dishes“ nachkochen. Unsere Aufgabe muss es sein, sie in die heutige Zeit zu übersetzen. Für Escoffiers „Homard à l’américaine“ werden wir klein geschnittenen Hummer und Kalbskopf in einem Hummer-Tomatenwasser- Kalbsjus-Geleemantel präsentieren. Für Witzigmanns legendäres „Kalbsbries Rumohr“ habe ich Trüffelformen anfertigen lassen. Diese werden wir mit einer Kalbsbries-Trüffel-Mousse und einem Kern von Gänsestopfleber füllen. Ich bin jetzt schon gespannt, was mein großer Lehrmeister dazu sagen wird. Da Eckart Witzigmann lange Zeit in der Küche von Paul Bocuse gestanden hat, wird er sicher auch etwas zu unserer Bocuse-Interpretation seines „Coq au vin“ sagen, die wir in zwei Gängen servieren werden. Sie sehen, die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt. Eines wird dabei aber immer eindeutig im Vordergrund stehen: der immense Respekt, den wir alle in unserer Zunft vor diesen einzigartig großen Namen der Küche haben. So gut wie wir auch alle heutzutage sein mögen, ohne diese Pfadfinder und Wegweiser hätten wir nie unseren heutigen Platz gefunden.
Das aktuelle Menü zu finden unter:
http://www.hangar-7.com/de/ikarus/aktuelles-menue/