Dry Aging – Die teure Art, Rindfleisch zu reifen

José Gordón  und sein Fleisch, Madrid Fussion 2012Wenn heute beim Rindfleisch von Dry Aging die Rede ist, vor allem in der gehobenen Gastronomie, ist damit das trockene Reifen des betreffenden Teilstücks – vorzugsweise ein Kurzbratenstück – gemeint. Neu ist die Methode keineswegs, denn es handelt sich hierbei um das traditionelle „Abhängen“ des Fleisches, das bis in die 1970er-Jahre gang und gäbe war.Aus Kostengründen wurde es durch die Vakuumreifung – neudeutsch „Wet Aging“ – verdrängt. Hierbei wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt und luftfrei in Folie eingeschweißt. Das derart verpackte Fleisch wird bei 1 ± 1 Grad Celsius für zwei bis drei Wochen gelagert; das möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Vor dem Verkauf werden die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt. José Gordón, Seine Ochsaen sind mehr als fünfzehn Jahre alt und wiegen mehr als 1.200 Kilogramm. José Gordón : Restaurant El CaprichoDurch den Sauerstoff bekommen sie wieder eine rote Farbe. Bei der Trockenreifung werden entweder das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder spezielle Teile – wie das Roastbeef am Knochen – unverpackt im Kühlraum bei etwa 1 ± 1 Grad Celsius gelagert. Zusätzlich zur Temperatur sind Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzgeschwindigkeit zu steuern, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden. Die Trockenreifung bedingt wesentlich höhere Gewichtsverluste als das Vakuumreifen, weshalb auch ein höherer Preis gerechtfertigt ist. Rindfleisch, das trocken gereift ist, hat in der Regel eine bessere geschmackliche Qualität, da sich einerseits durch den Luftsauerstoff bestimmte Aromastoffe bilden können, andererseits die in der Vakuumreifung anwachsenden Milchsäurebakterien dem Fleisch tendenziell eine säuerliche Note verleihen.   

 www.aid.de

Zum Thema der Fotos: José Górdón, sein Restaurant EL CAPRICHO ist in Jiménez, Nordspanien.

www.bodegaelcapricho.com

The Observer

„Best place to eat: Steak, El Carpicho,

Time magazine called it „the perfect steak“. …. were referring to….a rural bodega named El Capricho, near León in north-west Spain.“

 

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