Das diesjährige Gala-Diner der Berliner Meisterköche fand im Kaufhaus Jandorf statt. Ein Berlin Menü wurde in diesem Jahr erstmalig von den ausgezeichneten Meisterköchen entwickelt und im Rahmen des Gala zubereitet und brachte auf diese Weise die Küchenphilosophien der Preisträger zusammen.
(Foto c.: Berlin Partner)
Das Berlin-Menü 2017
Zum Empfang serviert Ilona Scholl, „Berliner Gastgeberin 2017“, aus dem tulus lotrek eine Kombination von Makrele, rote Bete und Rose.
Amuse Bouche
„Gastronomischer Innovator 2017“ The Duc Ngo
„Mein Beitrag ist eine Backfisch-Praline mit einer japanischen Ingwer-Gurken-Remoulade und einem Shisoblatt. Ich habe meinen ersten Backfisch in Deutschland probiert und kombiniere dieses traditionell deutsche Gericht mit Aromen aus meiner Heimat. Genau dafür steht Berlin auch kulinarisch – hier verbinden sich Gerichte vieler Kulturen mit der deutschen und Berliner Tradition.“
Vorspeise
„Berliner Szenerestaurant 2017“ BRLO BRWHOUSE
„Meine vegetarische Vorspeise verbindet Topinambur, Schwarzwurzel, Sherrygelee, roten Mangold und Sellerie-Vinaigrette. Unser BRWHOUSE wird etwas anders definiert, wir arbeiten viel mit vegetarischen Gerichten und sind weniger fleischlastig. Deshalb passt der Gang für das Berlin Menü auch perfekt, denn Berlin hat ein großes Spektrum an vegetarischen oder veganen Angeboten. An keinem anderen Ort würde ein Brauhaus mit Gemüse im Fokus so gut funktionieren“, sagt Ben Pommer, BRWHOUSE-Küchenchef.
1. Zwischengang
„Aufsteiger des Jahres 2017“ Christopher Kümper
„Als ersten Zwischengang gibt es von mir eine Kohlroulade vom geräucherten Schweinebauch mit einem Rote-Bete-Dashi und Rote-Bete-Miso. Trotz asiatischer Einflüsse ist das Geschmacksbild durch den geräucherten Schweinebauch und die Rote Bete sehr deutsch. Für die Zubereitung habe ich mir Techniken aus Japan ausgeliehen, die ich während meiner Aufenthalte im Ausland erlernt habe. Die Kombination aus regionalen Produkten, einem Geschmacksbild der deutschen Küche gepaart mit internationalen Einflüssen – diesen Facettenreichtum spiegelt mein Gericht im Berlin Menü wider.“
2. Zwischengang
„Meisterkoch der Region 2017“ René Klages
„Der Fischgang, also das Gericht vor dem Hauptgang, besteht aus einer gebratenen Jakobsmuschel mit einer gestockten Sauce Divine, einer japanischen Bouillon und Kürbis. Das Gericht entspricht unserer Philosophie, da kaum mehr als drei Aromen kombiniert werden und wir uns geschmacklich auf das Wesentliche reduzieren. Hochwertige saisonale Produkte, klassisch zubereitet und inspiriert von der japanischen Küche sowie vom Spreewald – in diesem Sinne fügt sich unser Gang sehr gut in das Berlin Menü ein, harmonisch und geschmacksintensiv.“
Hauptgang
„Berliner Meisterkoch 2017“ Sebastian Frank
„Das Hauptgericht zum Berlin Menü besteht aus einem Kalbstafelspitz mit einer Spinat-Suppenfett-Emulsion, Haselnüssen, gegrillten Essiggurken und Birnen-Pastinakencreme. Die Zutaten spiegeln eine Bodenständigkeit wider, die sich auf die traditionelle österreichische Küche zurückführen lässt. Wir nehmen das als Basis, interpretieren diese aber modern, kreativ und gemüselastig. Genau darum geht es auch bei meinem Beitrag zum Berlin Menü – denn das kulinarische Berlin ist für mich kreativ, modern, zugleich aber auch traditionell und bodenständig.“