Zum achten Mal wird in diesem Jahr der internationale Salone del Gusto in Turin (Italien) stattfinden, vom 21. bis 25. Oktober auf dem Messegelände Lingotto, Seite an Seite mit dem Welttreffen der Lebensmittelbündnisse Terra Madre. Die Spitzenköche:
Nachhaltige Küche
Kulinarische Kunst mit einem Auge auf die Umwelt
Kylie Kwong
Köchin, food writer und Fernsehstar Kylie Kwong leitet das Restaurant Billy Kwong in Sydney, wo sie die jahrtausendealte chinesische Küche ausschließlich mit biologisch und biodynamisch hergestellten Lebensmitteln zubereitet. In 2009 wurde ihr der Nachhaltigkeitspreis der australischen Zeitschrift Good Food Guide verliehen: „Es ist nicht nur eine Frage der Aromen, die klarer zum Ausdruck kommen. Mir gefällt vor allem die Philosophie dahinter, der Respekt für die Umwelt, die Tiere, die Menschen. Auf meinen Reisen durch Australien habe ich Erzeuger, Bauern, Fischer, Lebensmittelhandwerker und Lieferanten getroffen. Ich habe die Gesichter hinter den Produkten, die ich so gerne mag, entdeckt. Das sind meine food Helden.“
Verabredungen zum Essen, Freitag 22. Oktober, 20.30h – Ristorante Le Meridien Art Café, via Nizza 230, Turin
Theater des Geschmacks, Samstag 23. Oktober, 13.00h
Oriol Rovira
In Sagas, im Herzen von Katalonien, züchtet und zieht die Familie Roviga fast alle Zutaten, die Oriol in traditionelle katalanische Gerichte verwandelt, interpretiert mit dem kreativen Touch der hohen Kochkunst. Schweinefleisch, Geflügel, Obst und Gemüse stammen alle vom Hof der Familie, wo auch das Restaurant untergebracht ist, oder von lokalen Lieferanten, nicht weiter als 25km entfernt. Seine Küche beruht auf einer intelligenten Mischung aus Recherche und Tradition, zubereitet mit meisterlichen Fertigkeiten.
Theater des Geschmacks, Freitag 22. Oktober, 13.00h
Verabredungen zum Essen, Samstag 23. Oktober, 20.30h – Ristorante Ruràl, Corso Verona 15C, Turin
Wam Kat
Wam Kat ist der Koch der Proteste: seine „mobile vegetarische Küche“ Rampenplan hat politische Aktivisten seit 1981 begleitet, von den großen Anti-Atom-Protesten der achtziger Jahre zu Flüchtlingslagern im Balkan und G8-Demonstrationen. In 2001 hat er 24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung veröffentlicht, das sowohl sein politisches Manifest ist als auch ein praktischer Führer, diese Ideen in die Tat umzusetzen.
Theater des Geschmacks, Samstag 23. Oktober, 13.00h
Michel Bras
Quasi autodidaktisch hat er seine kulinarische Welt aufgebaut, inspiriert von seiner Heimatregion Aubrac. Als er gegen Ende der siebziger Jahre von der gastronomischen Öffentlichkeit entdeckt wurde, rühmten Henri Gault und Christian Millau schon dann sein Talent und seine meisterhaften Fertigkeiten: „Kein anderer besitzt vergleichbare Fähigkeiten, Menüs zusammenzustellen, die zugleich unverfälscht, leicht, vielfältig und originell sind, und die so hervorragend die vorzüglichen, wenn auch einfachen Produkte seiner Region in den Vordergrund stellen.“
Verabredungen zum Essen, Freitag 22. Oktober, 20.30h – Cantine Marchesi di Barolo, Via Roma 1, Barolo (Cn)
Popküche
Die hohe Kochkunst für jeden Geldbeutel
Petter Nilsson und Giovanni Passerini
Ein heruntergekommenes Stadtviertel, eine Atmosphäre wie in den dreißiger Jahren und Jazzrhythmen. In der Rue de Cotte 29, Paris, in der Nähe des marché d’Aligre, liegt das La Gazzetta, ein „Neo-Bistro“ unter der Leitung des jungen Schweden Petter Nilsson. Ein bisschen Italien, ein bisschen vom Rest des Mittelmeerraums: Petter kombiniert seine zahlreichen Einflüsse mit Flair und einer gewissen Tendenz zum Minimalismus. Schweden? Kaum zu entdecken. Italien? Fein im Hintergrund verwoben. Eine sinnliche und nie übertrieben Küche, die durch Schlichtheit, Geschmack und Präsentation beeindruckt. Das La Gazzetta überrascht immer wieder.
Giovanni, aus Rom, war zu seiner Zeit Starkoch in der letzten Phase des Uno e Bino, dem legendären Restaurant in Roms San Lorenzo Distrikt. Dann zog er nach Paris, wo er mit Alain Passard im Arpège und dann mit Petter Nilsson im La Gazzetta arbeitete. Seine Kultiviertheit, sein Feingefühl, Fachwissen der Zutaten und Enthusiasmus machen Giovanni zu einem ganz besonderen Italiener in der Pariser Restaurant-Szene. Vor kurzem hat er ein kleines Bistro/ Restaurant/ Bar aufgemacht, wenige Schritte vom Place de la Bastille und nicht weit von Petters La Gazzetta entfernt. Beide sind leidenschaftlich daran interessiert, aus den besten Zutaten von den Pariser Märkten herausragende Gerichte zu bereiten, verfeinert mit einer Prise Italien.
Verabredungen zum Essen, Sonntag 24. Oktober, 20.30h – Ristorante Ruràl, Corso Verona 15C, Turin
Davide Oldani
Gelernt hat er bei Alain Ducasse, Albert Roux, Gualtiero Marchesi und Pierre Hermé, aber einen Namen in der Geschichte der hohen Kochkunst hat sich Davide Oldani gemacht, indem er die haute cuisine demokratisiert hat. Auch privat ist er „pop“, und sein Restauran D’O in Cornado bei Mailand hat dem Markt das Einzige zugefügt, was diesem noch gefehlt hat: Spitzenküche, erschwinglich für jedermann. „Wisst ihr, was mein Geheimnis ist? Man muss die kulinarische Kunst wie einen Teamsport ansehen.“ Die wichtigsten Zutaten? Kontrastreiche, aber ausgewogene Küche, Gerichte, die ihre Zutaten sprechen lassen, korrekte Preise, die rechte Bedeutung für den Wein, Neugierde für die Wünsche der Kunden und alle Zutaten gleichermaßen würdigen, ob edel oder bescheiden.
Verabredungen zum Essen, Sonntag 24. Oktober, 20.30h – Ristorante Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cn)
Yves Camdeborde
Das Comptoir du Realis hat zwei Gesichter: tagsüber ist es eine Brasserie, abends aber wird es zum Restaurant. Es wird geleitet von Yves Camdeborde, Prophet des Gastro-Bistro: unkomplizierte Gerichte, Konzentration auf das Resultat, natürlicher Geschmack, dem Pariser Umfeld angepasst. Yves ist penibel in seiner Auswahl der besten Zutaten und verlässlichsten Produzenten: „Das ist die wahre Seele meiner Küche.“
Verabredungen zum Essen, Samstag 23. Oktober, 20.30h – Villa Contessa Rosa Tenuta di Fontanafredda, Via Alba 15, Serralunga d’Alba (Cn)
Chefkoch frei Haus
Die echte nordische Küche zuhause
Gunnar Karl Gìslason
Sein Restaurant Dill in Reykjavik ändert jede Woche seine Karte und fügt jedes Mal sieben neue Gerichte hinzu. Seine Küche ist ehrlich, einfach – und unvergesslich: Geschmackserinnerungen aus längst vergangenen Zeiten, von modern Kochmethoden verfeinert, in meisterhaften Zusammenstellungen. Uralte Zutaten wie Räucherfisch, vergärte Lebensmittel, Algen werden in ganz persönlichen Überarbeitungen neu präsentiert. Auf der Karte stehen auch wildes Rentierfleisch und Roggenbrot, das auf heißen, von geothermischer Energie erhitzten Steinen gebacken wurde.
Gunnar ist Mitglied des Icelandic National Culinary Teams, und war einer der Verfasser des „Manifests der Neuen Nordischen Küche“, das die regionale Küche fördern und die wichtige Rolle der Tradition in der modernen Kochkunst unterstreichen will. Seine zahlreichen Preise würdigen seine Heimatverwurzeltheit: „Ich versuche, die bestmöglichen Beziehungen zu Jägern, Fischern, Kleinbauern und Sammlern aufrechtzuerhalten.“ Und wem das alles noch nicht genug ist: es ist außerdem möglich, seine Kochkunst auch zuhause zu probieren, durch seinen „Chefkoch frei Haus“- Service.
Theater des Geschmacks, Freitag 22. Oktober, 16.00h
Küche und Technik
Wenn der Koch zum Erfinder wird
Anatoly Komm
Jedes Gericht ist eine Überraschung, eine kulinarische Performance aus Chemie und Technik. In Moskaus Varvary ist Anatoly Komm der Urheber einer kleinen gastronomischen Revolution: er dekonstruiert die kulinarische Tradition und setzt sie in ungewöhnlichen und futuristischen Kombinationen wieder zusammen. Eine Kreuzung zwischen Molekularküche und altem Russland: Fischschaum mit Pinienkernen, Karotten und Eiscreme, Kaviarcreme mit Mandeln, in zarten Kartoffelstreifen panierter Hummer, und Borschtsch, die russische Rote-Beete-Suppe – als Kugel serviert. Offenbarungen garantiert.
Verabredungen zum Essen, Samstag 23. Oktober, 20.30h – La Pista del Lingotto, via Nizza 270, Turin
Eneko Atxa
Der verheißungsvolle junge Koch Eneko Atxa ist jetzt schon eine führende Persönlichkeit in der „neuen baskischen Küche“. Nach der Absolvierung der Kochschule von Leioa und Studien bei Martín Berasategui und Andoni Luis Aduriz hat er einen ganz persönlichen Stil für sein Restaurant Azurmendi in Larrabetzu außerhalb von Bilbao entwickelt. Er nennt seinen charakteristischen Stil „evolutionär verwurzelt“: eine Balance von Innovation und Tradition, ein neuer kulinarischer Raum wo Technik und absoluter Respekt für lokale Produkte Seite an Seite existieren.
Theater des Geschmacks, Donnerstag 21.Oktober, 13.00h
Massimo Bottura
„Das eigentliche Ziel eines Kochs ist der Gaumen.“ Massimo Bottura ist eine Leitfigur der neuen Küche Italiens und inzwischen auf der ganzen Welt bekannt. Seine erste und fundamentale Regel: die gewissenhafte Suche nach den besten Zutaten. Inspiriert von moderner Kunst zerlegt und neu erschafft er jedes Rezept, mit den neuesten modernen Techniken: das heißt nicht mit chemischen Tricks, sondern mit Wagemut und großen technischen Fähigkeiten. Sein Restaurant La Francescana in Modena ist auf dem sechsten Platz der jährlichen Rangliste des britischen Restaurant Magazine, und der einzige Italiener unter den Top Ten.
Theater des Geschmacks, Sonntag 24.Oktober, 16.00h
Verabredungen zum Essen, Sonntag 24. Oktober, 20.30h – Ristorante Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cn)
Alexandre Gauthier
Technische Fähigkeiten und Kompromisslosigkeit. Von Alain Ducasse entdeckt, vergnügt sich Alex in Montreuil sur Mer damit, kulinarische Tradition durcheinanderzubringen und Geschmacksnerven zu verwirren. Verbranntes Gemüse, gemahlener Salat, flüssige Blutwurst, Hummer mit Wacholder – er lässt sich nur von den Jahreszeiten und der eigenen Fantasie Grenzen setzen: „Meine Küche ist ungeniert, lässt kein einfaches Auswählen zu. Eine Küche voller Kontraste und ständiger Experimente.“
Theater des Geschmacks, Montag 25.Oktober, 16.00h
Die junge Küche
Die neue Generation übernimmt
Christian und Manuel Costardi
Die jungen Costardi Brüder (zusammen gerade mal über 50) haben in kürzester Zeit alle überzeugt: Kritiker und Gäste, und dieses Jahr haben sie ihren ersten Michelin-Stern erhalten. Ihre Küche stützt sich auf die regionalen Traditionen um Vercelli (Piemont) und erreicht ein perfektes Gleichgewicht zwischen Talent, Kommunikation, und die Verteidigung ihrer eigenen Identität. Die Region um Vercelli ist eine der wichtigsten Gegenden für die Reis-Produktion in Italien, weswegen Reis auch in über 25 Gerichten auf der Karte vertreten ist, aber auch alle anderen Gerichte sind nicht minder verlockend und populär.
Theater des Geschmacks, Donnerstag 21. Oktober, 19.00h
Pier Giorgio Parini
Gerade mal 30 geworden stellt Pier Giorgio vom Piccolo Diavolo in Torriana (Rimini) die Spielregeln der Kochkunst auf den Kopf und schafft es mit natürlicher Ungezwungenheit, auch die kompliziertesten Zubereitungen einfach erscheinen zu lassen. Jeden Morgen wählt er seine Zutaten von den zuverlässigsten Erzeugern aus (unter denen Papa Pasquale einer der wichtigsten ist) und schließt sich dann in seine Küche zum Experimentieren ein. „Einer meiner liebsten Beschäftigungen ist es, neue Produzenten, Handwerker, Kleinbauern und Züchter zu finden, Leute die in irgendeiner Weise mit Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion zu tun haben, und die in ihrer Arbeit nach Qualität streben und den Erhalt von alten Traditionen und Kulturen unterstützen.“
Theater des Geschmacks, Sonntag, 24. Oktober, 19.00h
Die Exoten
Von den Malediven bis Japan
Alex Gares
Biologisch, regional, leicht. Im Alter von nur 32 Jahren ist Alex der Küchenchef des Soneva Fushi, eines spektakulären Resorts am Rande des Baa-Atoll, auf der Malediven-Insel Kunfunadhoo. Gelandet ist er hier nach einer langen Wanderung durch die Küchen der besten spanischen Köche: Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Ferran Adriá, Martín Berasategui. Im Soneva Fushi serviert er thailändische Küche, nach den Regeln der haute cuisine dekliniert.
Theater des Geschmacks, Donnerstag 21. Oktober, 16.00h
Verabredungen zum Essen, Freitag 22. Oktober, 20.30h – Hotel Golden Palace-Sala Oro, Via dell’Arcivescovado 18, Turin
Shinichiro „Shin“ Takagi
Für alle Kenner und Liebhaber der japanischen Küche ist das Zeniya Restaurant in Kanazawa an der Südwestküste Japans ein Muss. Frischer Fisch und regionale Zutaten werden meisterhaft in kulinarische Meisterstücke verwandelt, inspiriert von der kaiseki Küche, des Inbegriffes von Japans gastronomischer Tradition. „Ich versuche Gerichte zuzubereiten, die mit allen fünf Sinnen genossen werden können. Meine Gäste sind meine größte Inspiration: ich versuche immer, etwas anzubieten, was man sonst nirgends auf der Welt findet. Meine Arbeit ist erst vollendet, wenn sie ein zweites Mal kommen.“
Theater des Geschmacks, Samstag 23. Oktober, 16.00h
Verabredungen zum Essen, Sonntag 24. Oktober, 20.30h – Ristorante Nove Merli, via Rapida Castelli 10 – Piossasco (To)