Küchenchefs können die Welt retten

Heute gibt es schon weltweit 25 Restaurants mit neutraler CO2-Bilanz.

Anthony Myint aus San Francisco, ist der Chefkoch des Restaurants The Perennial, dem weltweit ersten Restaurant ohne CO2-Fußabdruck. Er präsentierte auf der Madrid Fusión 2019 seine Strategie, wie es gelingen kann, ein nachhaltiges Bewusstsein und wir uns darüber klar werden über das was wir essen, woher es kommt und wie wir es produzieren, um so unseren Planeten für die Zukunft zu erhalten. Myint ist heute zu einem der einflussreichsten Vorkämpfer in einer nachhaltigen Gastronomie geworden. Eine Erhöhung des Kohlenstoffgehalts im Boden unseres Planeten um 2% würde die Treibhausgasemissionen kompensieren, so seine Argumentation. Das ist auch das Ziel seiner ZeroFoodprint-Stiftung. Sie berät Restaurants in verschiedenen Teilen der Welt und hilft ihnen, die Auswirkungen aller ihrer Tätigkeiten in den Restaurants zu berechnen und zu minimieren, ohne ihre Kosten und Gewinne zu beeinträchtigen. Köche wie Enrique Olvera oder René Redzepi unterstützen die Bewegung aktiv. Er wendet sich aber auch die Gäste d der Restaurants sich zu engagieren und spricht mit Unternehmen, die sich an der an der Bewegung für neutrale CO2-Bilanz beteiligen wollen. Bisher gibt es noch keine Restaurants in Deutschland die sich der Vorgehensweise angeschlossen haben! Wie immer: „Wer zu spät kommt…“, doch die Hoffnung stirbt zuletzt.

Sein Vorsatz: „Wissen ist die halbe Miete.“

MADRID FUSIÓN 2019 – Ferran Adrià ist zurück!

Die Gastronomie der ganzen Welt trifft sich in Madrid wieder zu Madrid Fusión: 28.01.-30.01.2019. Einmal mehr verwandelt sich Madrid in die kulinarische Hauptstadt der Welt. An dieser Veranstaltung nehmen international bekannte Chefs und junge Talente aus aller Welt teil. Unter anderem bietet diese multikulturelle Veranstaltung  Aktivitäten wie Schaukochen, zahlreiche Produktverkostungen (Öle, Weine, Schinken, Biere, Kaffee usw.), Versteigerungen kulinarischer Köstlichkeiten, Ehrungen, Vorträge und Wettbewerbe aller Art. Höhepunkt wird die  Rückkehr von Ferran Adrià auf die Bühne von Reale Seguros Madrid Fusión sein. Weiterlesen

Madrid Fusion: Sebastian Frank ist ‚bester Koch Europas 2018’

Sebastian Frank nimmt erstmals am internationalen gastronomischen Kongress ‚madridfusión’ vom 22. bis 24. Januar 2018 teil. Auf der 16. Ausgabe der berühmten Konferenz erhält der Zwei-Sterne-Koch den Titel ‚bester Koch Europas 2018’. Vor über 1.000 Gästen aus Gastronomie und internationalen Medien stellt Frank neben seiner Präsentation „Die Essenz meines Lebens“ auch seine neuen Gerichte mit Pflanzenextrakten vor. In Madrid stellte der 36-Jährige erstmals auch ein Gericht vor, welches mit einer Essenz aus Pflanzenextrakten verfeinert wird. Grundidee war, den gekochten Nussstrudel als österreichischen Klassiker neu zu interpretieren. Für die Pflanzenextrakte verwendet Frank das Holz direkt unter der Rinde des Nussbaumes von seinem Berliner Grundstück. Die Dampfdestillation verleiht dem Strudel einen nussigen Geschmack. Weiterlesen

Madrid Fusión 2018

Die XVI. Ausgabe des Internationalen Madrider Fusionsgipfels wird die spanische Hauptstadt drei Tage lang zur Welthauptstadt der Gastronomie machen. Die Teilnahme von gefeierten Köchen aus Spanien und dem Ausland, bezeugt Jahr für Jahr die außergewöhnliche Attraktion dieser Veranstaltung. Die neue Generationen junger, rebellischer, nonkonformistischer Köche werden mit ihren Konzepten an den Start gehen. Intelligentes Management, die Digitalisierung der Restaurants der Haute Cuisine und das Urheberrecht, als der Schlüssel zur technologischen Revolution werden diesmal im Mittelpunkt des Events stehen.  Weiterlesen

Dry Aging – Die teure Art, Rindfleisch zu reifen

José Gordón  und sein Fleisch, Madrid Fussion 2012Wenn heute beim Rindfleisch von Dry Aging die Rede ist, vor allem in der gehobenen Gastronomie, ist damit das trockene Reifen des betreffenden Teilstücks – vorzugsweise ein Kurzbratenstück – gemeint. Neu ist die Methode keineswegs, denn es handelt sich hierbei um das traditionelle „Abhängen“ des Fleisches, das bis in die 1970er-Jahre gang und gäbe war.Aus Kostengründen wurde es durch die Vakuumreifung – neudeutsch „Wet Aging“ – verdrängt. Hierbei wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt und luftfrei in Folie eingeschweißt. Das derart verpackte Fleisch wird bei 1 ± 1 Grad Celsius für zwei bis drei Wochen gelagert; das möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Vor dem Verkauf werden die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt. Weiterlesen