photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
Lange bevor der Niederländer sein Sterne-Trio erhielt, musste er sich eine Frage beantworten: Was macht ein junger Mann, dem es an konkreten Berufswünschen fehlt? Die Antwort: Er steigt in die Fußstapfen seinen Vaters, der ein Restaurant besitzt. Damit er dieses auch standesgemäß füllen konnte, besuchte er die Berufsschule in Brügge in Belgien. Nach einem Praxisjahr im De Swaen bei Cas Spykers in Oisterwijk nahe Eindhoven kam der angehende Spitzenkoch zurück in seine Heimat – in die Küche seines Vaters im Restaurant Oud Sluis. Im Gegensatz zu anderen jungen Köchen verzichtete er auf berühmte Lehrmeister und brachte sich kurzerhand die Haute Cuisine selbst bei. Seine autodidaktische Kochlehre begann Herman 1990 – das Ende ist noch lange nicht in Sicht. Ganz seiner Philosophie entsprechend, die besagt: Die Entwicklung der Kochkunst kommt nie zum Stillstand.
Hermans Kreationen sind kulinarische Expeditionen, sie beginnen in der Region, halten sich an die Saison und enden auf eindrucksvolle Weise im Oud Sluis. Eines seiner ersten Rezepte war, das bescheidene Ausflugslokal seines Vaters mit einem Schuss Haute Cuisine in einen Gourmettempel zu verwandeln. Dazu benötigte der Sternekoch ein unbezahlbares und zugleich exquisites Equipment: Talent, molekulare Fachkenntnisse und großen Einsatz. Mit diesen drei Komponenten kreiert er kulinarische Abenteuer wie den Wolfsbarsch mit gefüllten Schwertmuscheln, Kuskusperlen mit Keimlingen und frischen Trieben, Fisch-Knoblauch-Zitronensuppensaft und eine Emulsion aus marokkanischem Gemüse oder das bei niedriger Temperatur gekochte Hamachi mit Seelandhummer und frischen Gurken-, Fenchel- und Selleriesalat mit Dashi-Vinaigrette.