Nachhaltigkeit im El Celler de Can Roca

Joan Roca hat in den letzten Jahren das Kochen bei niedriger Temperatur –
Sous-vide-Garen – weiterentwickelt.

Der Spitzenkoch Joan Roca kommt aus einem der besten Restaurants der Welt, dem El Celler de Can Roca, in der Stadt Girona in Katalonien im Norden Spaniens. Die drei Brüder, die das Restaurant besitzen und betreiben, sind jeweils weltweit führend in ihren jeweiligen Bereichen – Joan als Koch, Josep als Sommelier und Jordi als Pâtissier. In Madrid sprach Küchenchef Joan Roca über Nachhaltigkeit in ihrem Restaurant, seine Grundphilosophie sei dabei, das Kochen bei niedriger Temperatur, denn so Joan Roca, das Sous-vide-Garen ist ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren, dies geschehe u.a. mit Öl, oder mit Trockendampf unter Druck. Das gehe aber auch beim Garen im herkömmlichen Ofen mit kontrollierter Temperatur, dem Grillen bei niedriger Temperatur, bzw. im Rauchofen und auch im Vakuum in 70 Stunden bei 55 Grad. Seine Kochtechnik hatte er schon in seinem Kochbuch
„La Cocina del Vacío“, 2003 präsentiert, woraus sich danach in Spanien ein richtiger Trend entwickelte.

Verblüffend auch eines seiner der Recyclingprojekte. Dabei wird der Kunststoffs der Vakuumbeutel wiederverwendet und in Zusammenarbeit mit einer Caritas-Werkstatt zu Schürzen verarbeitet.

Küchenchefs können die Welt retten

Heute gibt es schon weltweit 25 Restaurants mit neutraler CO2-Bilanz.

Anthony Myint aus San Francisco, ist der Chefkoch des Restaurants The Perennial, dem weltweit ersten Restaurant ohne CO2-Fußabdruck. Er präsentierte auf der Madrid Fusión 2019 seine Strategie, wie es gelingen kann, ein nachhaltiges Bewusstsein und wir uns darüber klar werden über das was wir essen, woher es kommt und wie wir es produzieren, um so unseren Planeten für die Zukunft zu erhalten. Myint ist heute zu einem der einflussreichsten Vorkämpfer in einer nachhaltigen Gastronomie geworden. Eine Erhöhung des Kohlenstoffgehalts im Boden unseres Planeten um 2% würde die Treibhausgasemissionen kompensieren, so seine Argumentation. Das ist auch das Ziel seiner ZeroFoodprint-Stiftung. Sie berät Restaurants in verschiedenen Teilen der Welt und hilft ihnen, die Auswirkungen aller ihrer Tätigkeiten in den Restaurants zu berechnen und zu minimieren, ohne ihre Kosten und Gewinne zu beeinträchtigen. Köche wie Enrique Olvera oder René Redzepi unterstützen die Bewegung aktiv. Er wendet sich aber auch die Gäste d der Restaurants sich zu engagieren und spricht mit Unternehmen, die sich an der an der Bewegung für neutrale CO2-Bilanz beteiligen wollen. Bisher gibt es noch keine Restaurants in Deutschland die sich der Vorgehensweise angeschlossen haben! Wie immer: „Wer zu spät kommt…“, doch die Hoffnung stirbt zuletzt.

Sein Vorsatz: „Wissen ist die halbe Miete.“

Madrid Fusion: Sebastian Frank ist ‚bester Koch Europas 2018’

Sebastian Frank nimmt erstmals am internationalen gastronomischen Kongress ‚madridfusión’ vom 22. bis 24. Januar 2018 teil. Auf der 16. Ausgabe der berühmten Konferenz erhält der Zwei-Sterne-Koch den Titel ‚bester Koch Europas 2018’. Vor über 1.000 Gästen aus Gastronomie und internationalen Medien stellt Frank neben seiner Präsentation „Die Essenz meines Lebens“ auch seine neuen Gerichte mit Pflanzenextrakten vor. In Madrid stellte der 36-Jährige erstmals auch ein Gericht vor, welches mit einer Essenz aus Pflanzenextrakten verfeinert wird. Grundidee war, den gekochten Nussstrudel als österreichischen Klassiker neu zu interpretieren. Für die Pflanzenextrakte verwendet Frank das Holz direkt unter der Rinde des Nussbaumes von seinem Berliner Grundstück. Die Dampfdestillation verleiht dem Strudel einen nussigen Geschmack. Weiterlesen

Madrid Fusión 2018

Die XVI. Ausgabe des Internationalen Madrider Fusionsgipfels wird die spanische Hauptstadt drei Tage lang zur Welthauptstadt der Gastronomie machen. Die Teilnahme von gefeierten Köchen aus Spanien und dem Ausland, bezeugt Jahr für Jahr die außergewöhnliche Attraktion dieser Veranstaltung. Die neue Generationen junger, rebellischer, nonkonformistischer Köche werden mit ihren Konzepten an den Start gehen. Intelligentes Management, die Digitalisierung der Restaurants der Haute Cuisine und das Urheberrecht, als der Schlüssel zur technologischen Revolution werden diesmal im Mittelpunkt des Events stehen.  Weiterlesen

Sterneköche Sergio und Javier Torres eröffnen neues Gourmetrestaurant in Madrid

Kulinarischen Hochgenuss der Extraklasse verspricht das neu eröffnete Restaurant Dos Cielos Madrid im Fünf-Sterne-Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Dafür sorgen die TV- und Sterne-Köche Javier und Sergio Torres, die nach dem großen Erfolg des Sterne-Restaurants Dos Cielos im Hotel Meliá Barcelona Sky nun auch im historischen Herzen der spanischen Hauptstadt ihre erlesene Kochkunst beweisen. Erstklassige regionale und saisonale Zutaten, einfache Zubereitung und eine persönlichen Note sind das Erfolgsrezept der kreativ-modernen Autorenküche von Javier und Sergio Torres, die ihr Handwerk bei Starköchen wie Alain Ducasse und Santi Santamaría gelernt haben. Weiterlesen