Nachhaltigkeit im El Celler de Can Roca

Joan Roca hat in den letzten Jahren das Kochen bei niedriger Temperatur –
Sous-vide-Garen – weiterentwickelt.

Der Spitzenkoch Joan Roca kommt aus einem der besten Restaurants der Welt, dem El Celler de Can Roca, in der Stadt Girona in Katalonien im Norden Spaniens. Die drei Brüder, die das Restaurant besitzen und betreiben, sind jeweils weltweit führend in ihren jeweiligen Bereichen – Joan als Koch, Josep als Sommelier und Jordi als Pâtissier. In Madrid sprach Küchenchef Joan Roca über Nachhaltigkeit in ihrem Restaurant, seine Grundphilosophie sei dabei, das Kochen bei niedriger Temperatur, denn so Joan Roca, das Sous-vide-Garen ist ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren, dies geschehe u.a. mit Öl, oder mit Trockendampf unter Druck. Das gehe aber auch beim Garen im herkömmlichen Ofen mit kontrollierter Temperatur, dem Grillen bei niedriger Temperatur, bzw. im Rauchofen und auch im Vakuum in 70 Stunden bei 55 Grad. Seine Kochtechnik hatte er schon in seinem Kochbuch
„La Cocina del Vacío“, 2003 präsentiert, woraus sich danach in Spanien ein richtiger Trend entwickelte.

Verblüffend auch eines seiner der Recyclingprojekte. Dabei wird der Kunststoffs der Vakuumbeutel wiederverwendet und in Zusammenarbeit mit einer Caritas-Werkstatt zu Schürzen verarbeitet.

Kulinarisches Kino zur Berlinale 2014

2014_0001_IMG_FIX_600x600„We like it hot… und lassen nichts anbrennen“ lautet das Motto des Kulinarischen Kinos der 64. Berlinale, das vom 9. bis 14. Februar 2014 stattfindet. 14 von 15 Filmen über Essen und Umwelt laufen im Kino des Martin-Gropius-Baus. Nach den Filmen um 19:30 Uhr servieren die Sterneköche Daniel Achilles, Matthias Diether, Michael Kempf, Tim Raue und die Roca-Brüder im Spiegelzeltrestaurant „Gropius Mirror“ jeweils ein Menü, das vom Film inspiriert ist. Weiterlesen

Zu Besuch bei den Roca-Brüdern und Genuss der „gefühlvollen Kochkunst”

Girona 1Girona, eine Provinzhauptstadt in Katalonien, kennt man nicht? Seit April 2013 die Metropole mit dem besten Restaurant der Welt: El Celler de Can Roca. Joan leitet die Küche, Jordi ist Chefkonditor und Josep ist leitender Sommelier und verantwortlich für den Gastraum. Es war ein Abend der „kulinarischen Avantgarde“  mit guter Bodenhaftung in der Region. Das Restaurant befindet sich in einer unspektakulären Wohngegend im Norden der Stadt. Eine alte Villa mit unverputzter Steinfassade sowie ein moderner Anbau mit Glaswänden bilden das El Celler de Can Roca hinter einer großen Mauer die das ganze Objekt umgibt. Weiterlesen