Nachhaltigkeit im El Celler de Can Roca

Joan Roca hat in den letzten Jahren das Kochen bei niedriger Temperatur –
Sous-vide-Garen – weiterentwickelt.

Der Spitzenkoch Joan Roca kommt aus einem der besten Restaurants der Welt, dem El Celler de Can Roca, in der Stadt Girona in Katalonien im Norden Spaniens. Die drei Brüder, die das Restaurant besitzen und betreiben, sind jeweils weltweit führend in ihren jeweiligen Bereichen – Joan als Koch, Josep als Sommelier und Jordi als Pâtissier. In Madrid sprach Küchenchef Joan Roca über Nachhaltigkeit in ihrem Restaurant, seine Grundphilosophie sei dabei, das Kochen bei niedriger Temperatur, denn so Joan Roca, das Sous-vide-Garen ist ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren, dies geschehe u.a. mit Öl, oder mit Trockendampf unter Druck. Das gehe aber auch beim Garen im herkömmlichen Ofen mit kontrollierter Temperatur, dem Grillen bei niedriger Temperatur, bzw. im Rauchofen und auch im Vakuum in 70 Stunden bei 55 Grad. Seine Kochtechnik hatte er schon in seinem Kochbuch
„La Cocina del Vacío“, 2003 präsentiert, woraus sich danach in Spanien ein richtiger Trend entwickelte.

Verblüffend auch eines seiner der Recyclingprojekte. Dabei wird der Kunststoffs der Vakuumbeutel wiederverwendet und in Zusammenarbeit mit einer Caritas-Werkstatt zu Schürzen verarbeitet.

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