Heinz Beck mit Walter, der nun schon 11 Jahre mit ihm zusammenarbeitet
Ristorante „La Pergola“ in Rom ist die Wirkungsstätte vom 3-Sterne-Koch Heinz Beck. Der beste Italiener in Rom ist ein Deutscher. Der Meister sagt, man kann nur mit Herz kochen. „Es gibt eine gute oder schlechte Küche, so der Chef, wie er respektvoll von seiner 30-köpfigen Brigade genannt wird. Jeden Abend geht es ums Ganze“, so das Motto des Perfektionisten. Seit 2005 ist er regelmäßiger Träger von drei Sternen. Dieser zierliche Mann produziert Tag für Tag hoch über den Dächern von Rom feinste Küche von „Welt“. M.P. hat ihn besucht und in seiner neuen und blitzsauberen Küche wahre Köstlichkeiten genossen. Die Tische des „La Pergola“ bieten einen überwältigenden Panoramablick auf die Ewige Stadt und den Petersdom. Spezialitäten des Bayern sind Risotto mit Austern und Champagner, Steinbutt im Salzteig an Tomaten – und zum Nachtisch eine Süßspeise aus Äpfeln und Aubergine. Als er nach Rom kam, habe er von italienischer Küche „gar nix verstanden“, hatte Beck bereits früher freimütig gestanden. Erst als er „Butter und Sahne weggelassen habe“, kamen die ersten Erfolge. Die Grundprodukte sind Becks Geheimnis. Was nicht vollkommen ist, wird nicht akzeptiert. Ob er Pläne für die Zukunft hat, frage ich. „Es ist ideal, wie es ist“, sagt Beck, an ein eigenes Restaurant denkt er nicht. Mühevoll hat er ein Netz von Händlern und Mitarbeitern aufgebaut, um dahin zu kommen, wo er heute steht. Das will er nicht aufgeben.
Immer wieder Pasta, diesmal mit weißen Trüffeln
Fagottelli La Pergola, Nudeln, gefüllt mit flüssigem Eigelb