Es ist immer interessant, Kurzgebratenes und Geschmortes zu kombinieren.“, verrät Sven Kürschner, Küchenchef im Sonnenhof im mittelbadischen Lautenbach. So spürt man einen geschmacklichen „Ping-Pong-Effekt“, der zwischen den in ihrer Konsistenz abgerundeten Bäckchen und dem eher lebhafteren kurzgebratenen Filet hin und her variiert, untermalt von Schwarzwurzeln, glasierten Perlzwiebeln und einer Trüffeljus, begleitet von einer Kartoffel-Kräuter-Roulade. Ein Gourmeterlebnis mit hohem Unterhaltungswert, könnte man sagen. Wer es nachkochen will:
Für das Fleisch: ca. 750 g Rinderfilet, 3 große Bäckchen, 80 g Möhren, 50 g Staudensellerie, 150 g Zwiebeln, 1 TL Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 300 ml Rinderfond, 5 Stück Wacholderbeeren (angedrückt), 3 Stück Pimentkörner (angedrückt), 5 Stück schwarze Pfefferkörner (ebenfalls angedrückt) und 1 Lorbeerblatt. Das fein parierte Rinderfilet würzen und im Ganzen rundherum gut anbraten. Danach im auf 120 °C vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 54°C garen, dabei gelegentlich drehen. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals kurz in Butter, Thymian und Rosmarin in der Pfanne nachbraten.
Die Bäckchen in einem Topf und mit 2 EL Öl rundherum 2 Minuten scharf anbraten sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus dem Topf nehmen, die fein gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze im selben Topf 5 Minuten andünsten, das fein gewürfelte Gemüse zugeben und weitere 5 Minuten andünsten. Jetzt das Tomatenmark zugeben und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit den restlichen 150 ml nach dem Einkochen auffüllen und weiter einkochen. Nun kommt das Fleisch dazu. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen, abdecken und bei 160°C 90 Minuten in den Ofen geben, dabei ab und zu wenden. Die Gewürze zugeben und weitere 90 Minuten offen garen. Zum Anrichten portionieren und mit etwas Trüffeljus glasieren.
Für die Trüffeljus: 500 ml Kalbsjus, 50 g Trüffel, 100 ml Madeira, 100 ml Portwein und 2 kleine rote Zwiebeln. Die roten Zwiebeln fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen, mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren. Mit der Kalbsjus auffüllen und mit den fein geschnittenen Trüffeln verfeinern. Kürschners Tipp: kurz vor dem Servieren kalte Butterstückchen mit einem Schneebesen unterrühren, das macht die Jus schön sämig.
Zur Kartoffel-Kräuter-Roulade: 200 g Mehl, 150 g Vollei (wahlweise 3 Eier), 500 ml Milch, Salz, Pfeffer und Muskat für die Crêpes und Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Kartoffelpüree aus mehlig kochenden Kartoffeln für die Kartoffel-Kräuterfüllung. Mehl, Milch, Eier und die Gewürze zu einem Teig verrühren und nach kurzer Ruhezeit daraus sechs dünne Crêpes backen. Das Kartoffelpüree mit den fein gehackten Kräutern mischen, damit die Crêpes gleichmäßig bestreichen. Nun mit einer Klarsichtfolie zu einer Art Bonbon rollen und kaltstellen. Schön straff rollen, sonst gibt es Luftblasen!
Für die glasierten Perlzwiebeln: ca. 40 Perlzwiebeln, Rohrzucker, Honig, Geflügelfond, heller Portwein und etwas Butter. Zuerst den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren, dann Butter und Perlzwiebeln zugeben, alles kurz anschwitzen und mit Portwein und Fond ablöschen. Bei geringer Hitze die Flüssigkeit reduzieren und mit Zwiebeln, Honig und Salz abschmecken.
Für die Schwarzwurzeln: 10 Stangen Schwarzwurzeln, 1 Schalotte, etwas Sahne, Salz, Muskat und Zucker. Schwarzwurzeln waschen, schälen und blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in Rauten schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, Sahne unterrühren und reduzieren. Wenn die Sahne cremig ist, Schwarzwurzeln dazulegen und abschmecken.
Zum Anrichten etwas von der Trüffeljus verteilen, auf ihr das Filet und die geschmorten Bäckchen anrichten sowie die Kartoffel-Kräuter-Roulade schräg aufschneiden und hinter dem Fleisch aufstellen. Zum Schluss die glasierten Perlzwiebeln auf dem Teller verteilen.
Text und Fotos: Dieter Simon