Nachhaltigkeit im El Celler de Can Roca

Joan Roca hat in den letzten Jahren das Kochen bei niedriger Temperatur –
Sous-vide-Garen – weiterentwickelt.

Der Spitzenkoch Joan Roca kommt aus einem der besten Restaurants der Welt, dem El Celler de Can Roca, in der Stadt Girona in Katalonien im Norden Spaniens. Die drei Brüder, die das Restaurant besitzen und betreiben, sind jeweils weltweit führend in ihren jeweiligen Bereichen – Joan als Koch, Josep als Sommelier und Jordi als Pâtissier. In Madrid sprach Küchenchef Joan Roca über Nachhaltigkeit in ihrem Restaurant, seine Grundphilosophie sei dabei, das Kochen bei niedriger Temperatur, denn so Joan Roca, das Sous-vide-Garen ist ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren, dies geschehe u.a. mit Öl, oder mit Trockendampf unter Druck. Das gehe aber auch beim Garen im herkömmlichen Ofen mit kontrollierter Temperatur, dem Grillen bei niedriger Temperatur, bzw. im Rauchofen und auch im Vakuum in 70 Stunden bei 55 Grad. Seine Kochtechnik hatte er schon in seinem Kochbuch
„La Cocina del Vacío“, 2003 präsentiert, woraus sich danach in Spanien ein richtiger Trend entwickelte.

Verblüffend auch eines seiner der Recyclingprojekte. Dabei wird der Kunststoffs der Vakuumbeutel wiederverwendet und in Zusammenarbeit mit einer Caritas-Werkstatt zu Schürzen verarbeitet.

Ana Roš: 9 mal von der Forelle

„Kochen ist nichts für dumme Leute, seid offen und hört niemals auf zu lernen!“, lautet ihr Motto.

Ana Roš erlernte das Kochhandwerk komplett autodidaktisch und sie gehört heute als beste Köchin Sloweniens zur kulinarischen Weltelite. Nach Madrid brachte sie eine Forelle mit, eine marmorierte Forelle, die sie Marta taufte, weil sie sie im gleichnamigen Fluss, einem der kältesten und saubersten Flüsse der Welt ihrer Heimat geangelt hatte. Sie zeigte auf der Festivalbühne neun verschiedene Gerichte von der Forelle. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit verwendete sie dazu alle Teile der ganzen Forelle, u. a. die Haut, die Innereien, wie Leber und Herzen, dem Rogen, die Augen, die wie Eier gekocht werden und die Kiemen, aber auch Kopf und die Flossen. Ana Roš wurde am 31. Dezember 1972 im slowenischen Šempeter pri Gorici geboren. Gemeinsam mit ihrem Mann Valter Kramar, einen bekannten Sommelier, betreibt sie das Restaurant Hiša Franko, ein altes Gebäude aus dem Jahr 1860. Es gehört heute mit zu den wichtigsten Adressen in Europa. D

Demnächst wird sie in Berlin bei eat!Berlin, gemeinsam mit Sebastian Frank, ihr kulinarisches Können präsentieren.

Küchenchefs können die Welt retten

Heute gibt es schon weltweit 25 Restaurants mit neutraler CO2-Bilanz.

Anthony Myint aus San Francisco, ist der Chefkoch des Restaurants The Perennial, dem weltweit ersten Restaurant ohne CO2-Fußabdruck. Er präsentierte auf der Madrid Fusión 2019 seine Strategie, wie es gelingen kann, ein nachhaltiges Bewusstsein und wir uns darüber klar werden über das was wir essen, woher es kommt und wie wir es produzieren, um so unseren Planeten für die Zukunft zu erhalten. Myint ist heute zu einem der einflussreichsten Vorkämpfer in einer nachhaltigen Gastronomie geworden. Eine Erhöhung des Kohlenstoffgehalts im Boden unseres Planeten um 2% würde die Treibhausgasemissionen kompensieren, so seine Argumentation. Das ist auch das Ziel seiner ZeroFoodprint-Stiftung. Sie berät Restaurants in verschiedenen Teilen der Welt und hilft ihnen, die Auswirkungen aller ihrer Tätigkeiten in den Restaurants zu berechnen und zu minimieren, ohne ihre Kosten und Gewinne zu beeinträchtigen. Köche wie Enrique Olvera oder René Redzepi unterstützen die Bewegung aktiv. Er wendet sich aber auch die Gäste d der Restaurants sich zu engagieren und spricht mit Unternehmen, die sich an der an der Bewegung für neutrale CO2-Bilanz beteiligen wollen. Bisher gibt es noch keine Restaurants in Deutschland die sich der Vorgehensweise angeschlossen haben! Wie immer: „Wer zu spät kommt…“, doch die Hoffnung stirbt zuletzt.

Sein Vorsatz: „Wissen ist die halbe Miete.“

Ferran Adrià eröffnete Madrid Fusión mit seinem Innovationslabor

„El Bulli kehrt nicht zurück- El Bulli war nie weg!“

Am Eröffnungstag der siebzehnten Ausgabe des gastronomischen Gipfels von Madrid Fusión präsentierte der katalanische Chefkoch Ferran Adrià Einzelheiten seines neuen futuristischsten Projekts. Wer erwartet hat, dass Ferran Adrià mit mehr Antworten als Fragen auf die Bühne kommt, wurde enttäuscht. Er sagte es gleich zu Beginn seines Vortrags: „El Bulli kehrt nicht zurück- El Bulli war nie weg!“ Adrià brauchte etwa 30 Minuten, um dies seinem Publikum zu erklären. Acht Jahre, nach der Schließung seines Restaurants El Bulli verkündete er nun Details seines Projekts, bei dem es sich nicht um die Wiedereröffnung seines Hauses in Cala Montjoiosa in Girona handelt, sondern um ein gastronomisches Konzept, das nach einer Investition von rund 8 Millionen Euro zwischen 2020 und 2022 verfügbar sein wird, mit dem Namen elBulli1846. „Die nächste gastronomische Revolution ist das, wovon ich spreche“, sagte Adrià, der der Bilder von Cala Montjoi zeigte, wo elBulli1846 entsteht: Auf 4.000 Quadratmeter ein Raum für Forschung, ein Labor, letztlich ein Zimmer und eine Küche. Eine der großen Neuerungen von Adrià für dieses Projekt ist es, dass jeder auf alle verfügbaren Informationen zugreifen kann. Start ist ab dem 1. Mai 2019. Dabei handelt es sich um Informationen wie den allgemeinen Katalog der El Bulli-Rezepte, digitalisiert in Bildern und über 400 Videos aller Präsentationen seit 2003. Außerdem gibt es hier Zugriff auf die Daten der Notizbücher aller Köche, die im Restaurant El Bulli tätig waren. Erklärt irgendein Buch, was Kochen ist? Oder die Geschichte der gastronomischen Verkostung? Gibt es Auskunft was ein Produkt ist? Alle Antworten würden im LaBullipedia zu finden sein, so betont es der beste Koch der Welt. Fazit: „El Bulli kehrt zurück!“

Wellness und Entspannung mit Hilton

Um ideal und entspannt in das neue Jahr zu starten, bietet Hilton seinen Gästen Ersparnisse von bis zu 25% an.

Das eforea Spa im Hilton Molino Stucky ist eine Wohlfühloase im Zentrum von Venedig und verfügt über eine Sauna, ein Dampfbad, einen Jacuzzi und einen Entspannungsbereich. Bei einer SPA-Behandlung mit ELEMIS, der weltweit führenden britischen Marke für Hautpflege- und Luxus-Spa-Behandlungen entspannt jeder Gast, um am nächsten Tag frisch weitere Hotspots von Venedig zu entdecken – ein absolutes Muss im Januar.

Venedig die „ewige Stadt“, immer eine Reise wert.

Six Senses in Singapur

Moderne verbindet sich mit Tradition und mit der Farbkombination aus  Gelb, Gold und Schwarz .

Mitten von Singapurs China Town liegt das Six Senses Duxton, das erste Stadthotel der Hotelkette. Zusammen mit dem Six Senses Maxwell bilden die beiden aufwendig restaurierten Kolonialbauten das Six Senses Singapore. Eröffnet wurde es im April 2018 und liegt es direkt in einer Reihe mit historischen Handelshäusern, die allesamt nobel renoviert wurden. Für altehrwürdige Tradition verbunden mit chinesischer Philosophie steht das Hotelrestaurant „Yellow Pot Restaurant & Bar“.

Rote Lampions baumeln über den Straßen, in denen sich Souvenirläden und Märkte aneinanderreihen, am Eingang zur Chinatown in Singapur.